Das perfekte Steak rückwärts gegrillt!

Wie bitte? Werdet Ihr jetzt fragen – rückwärts? Was soll denn das bedeuten?

Ganz einfach! Wir haben in unzähligen Grillseminaren und eigenen Versuchen herausgefunden, dass Steaks rückwärts bzw. reverse gegrillt einfach am besten werden. Dabei reden wir an dieser Stelle nicht von hauchdünnen Schnitzeln, sondern von richtigen Steaks, die ungefähr zwei bis drei Finger dick sind. Doch worin besteht der Unterschied zwischen Vorwärts- und Rückwärtsgrillen?

Das Vorwärtsgrillen und seine Tücken

Bei dem standardmäßigen Vorwärtsgrillen wird zunächst der Grill auf maximale Temperatur aufgeheizt. Das hat zur Folge, dass der gesamte Grill (alle Grillroste inkl. Warmhalterost) eine enorme Hitze entwickelt. Das ist für das Angrillen oder dem englischen Begriff „Searing“ perfekt. Hat aber den Nachteil, dass beim anschließenden Ruhen des Steaks ein unerwünschtes Nachgaren aufgrund des heißen Grills erfolgt.

Wie äußert sich ein übermäßiges Nachgaren?

Ein ungewolltes Nachgaren bei einem vorwärts gegrillten Steak lässt sich am besten erkennen, wenn das Grillgut aufgeschnitten wird. Das Fleisch weist in diesem Fall sowohl im oberen als auch im unteren Bereich eine große graue Fläche auf. Diese kann bis zu 50 % des gesamten Steaks betreffen und offenbart die Auswirkungen des Nachgarens. Denn lediglich der Kern weist die gewünschte Kerntemperatur und folglich eine rosige und saftige Färbung auf. Gerade bei hochwertigem Fleisch oder gar Dry-Age-Steaks ist dies ein Drama im wortwörtlichen Sinne. Denn die saftige Konsistenz und das eigene Aroma des Grillguts leiden stark unter Nachgaren.

Mit dem Rückwärtsgrillen zum perfekten Steak

Der Weg zum perfekten Steak kann mit der richtigen Methode ganz einfach sein und diese lautet: Reverse Sear bzw. Rückwärtsgaren.

Bei dieser Technik wird die Vorgehensweise im Vergleich zum Vorwärtsgrillen umgedreht. Das Fleisch gart zu Beginn in einem indirekten Bereich des Grills, wo die Temperatur zwischen 90 bis 130 °C beträgt. Die Dauer des Vorgarens variiert je nach Fleischsorte, Dicke des Steaks und Grilltemperatur. Je niedriger letzteres ausfällt, umso länger benötigt der Prozess. Dafür bleibt jedoch der wichtige Fleischsaft, den ein saftiges Steak auszeichnet, erhalten.

Etwas schwieriger ist die Ermittlung der richtigen Kerntemperatur beim Rückwärtsgrillen eines Steaks. Hierbei muss bedacht werden, dass nach dem Vorgaren, das Grillgut kurzzeitig von beiden Seiten scharf angegrillt wird, wodurch die Innentemperatur schnell steigt.

Wichtiger Hinweis:

Mit der Verwendung eines Grillthermometers gelingt Ihnen jedes Steak punktgenau. Für die Garstufe Medium Rare unter Verwendung der Rückwärtsgarmethode darf die Kerntemperatur nicht über 50 °C steigen. Das anschließende starke Angrillen des Steaks erfolgt bei mindestens 250 °C über einen Zeitraum von 90 bis 120 Sekunden von beiden Seiten und verleiht dem Grillgut kräftige Röstaromen und eine tolle Färbung.

Die sagenumwobene Maillard-Reaktion!

Die Maillard-Reaktion beschreibt eine nicht-enzymatische Bräunungsreaktion von Lebensmitteln, die durch Braten, Frittieren oder Grillen hervorgerufen wird und die durch Röstprodukte dem Fleisch seinen typischen aromatischen Geschmack verleiht.

Diese Reaktion wollen wir natürlich beim Rückwärtsgrillen von Steaks ebenfalls erreichen, wofür sich einige Grillmodelle besonders gut eignen. Prinzipiell gelingt das das Reverse Sear am einfachsten mit einem Grill, der über geteilte Garkammern verfügt, in denen die unterschiedlich hohen Temperaturen zum Vorgaren und Angrillen eingestellt werden. Ist ein solcher Grill nicht vorhanden, kann das Steak auch im Backofen langsam vorgegart werden. Den Grill selbst heizt Ihr währenddessen ordentlich ein, sodass nach dem Erreichen einer Kerntemperatur von maximal 50 °C beim Vorgaren das Steak kurz und scharf angegrillt werden kann.

Am einfachsten und besten eignen sich jedoch die Napoleon Gasgrills, die mit einem Infrarotseitenbrenner ausgestattet sind. Dieser ist in der sogenannten Sizzle Zone integriert und erzeugt mithilfe des Infrarotbrenners eine Grilltemperatur von über 800 °C, die sich perfekt zum scharfen Angrillen eignet. Hierfür wird das rückwärts gegrillte Steak nach dem Vorgaren lediglich für 90 Sekunden von beiden Seiten auf die Sizzle Zone gelegt und die Maillard-Reaktion tritt ein.

Die passende Garstufe für Dein perfektes Steak!

• Rare: ab ca. 45 °C
• Englisch: ab 49 °C
• Medium rare: ab ca. 54 °C
• Medium: ab ca. 60 °C
• Medium well: ab ca 64 °C
• Well done: über 70 °C

Tipp für das perfekte Dry-Age-Steak

Dry-Age-Steaks sind in aller Munde. Doch wie gelingen diese teuren Delikatessen mit einem Holzkohlegrill richtig? Wichtig bei der Zubereitung eines Dry-Age-Steaks ist die richtige Grilltemperatur. Daher heizt Ihr Eurem Grill zu Beginn ordentlich ein. Eine hohe Temperatur verleiht dem Fleisch nicht nur die notwendigen Röstaromen, sondern auch die feinen Grillstreifen.

Für die perfekte Zubereitung teilt Ihr den Holzkohlegrill in zwei Zonen ein: eine sehr heiße mit mindestens 260 °C und eine Ruhezone, wo am besten gar keine Kohlen liegen. Auf der „Hot-Zone“ grillt Ihr das Dry-Age-Steak, das ca. 3 bis 4 cm dick sein darf, für ungefähr 2,5 Minuten von jeder Seite, anschließend ruht das Steak für ca. 10 Minuten in der „kühlen“ Zone, um sanft seinen Garpunkt zu erreichen. Mit dieser Variante erhaltet Ihr ein saftiges Steak der Stufe Medium bzw. Medium (Rare).

Mit der Rückwärts-Grillmethode kehrt Ihr im Grunde den Prozess lediglich um. Zu Beginn gart das Steak sanft in der Ruhezone, bis es eine Kerntemperatur von maximal 50 °C erreicht hat. Anschließend wird das Grillgut scharf in der Hot-Zone angegrillt, um dem Fleisch eine schöne Bräunung und kräftige Grillaromen zu verleihen.

Im Übrigen braucht ein Dry-Age-Steak keine Marinaden oder Soßen. Dünn aufgeschnitten und mit etwas Salz und Pfeffer verfeinert, erlebt Ihr eine wahre Gaumenfreude, die vom puren Genuss geprägt ist.